毛主席的厨师晚年称：市面上的“毛式红烧肉”的做法全是错误的

毛主席特别喜欢红烧肉，尤其是那肥而不腻的部分，但他从来都懂得节制，不会吃太多。

过一段时间，嘴里馋得慌，就吆喝一句：“给我上碗红烧肉，给大脑加加油。”

在延安那会儿，仗打得挺顺，他老跟警卫员说：“看能不能弄碗红烧肉来，得挑肥点的，给我补补脑子。”

那时候，肉可是个稀罕物，想吃上一顿，真得折腾好一阵子。

新中国成立后，他上了年纪，家里人担心他血压升高，干脆就不让他在厨房忙活做饭了。

时间一长，他自己就溜达到了厨房，笑嘻嘻地说：“张飞今天不去集市，红烧肉是不是也跟着休息了？”炊事员没办法，只好照办。

到了老年时期，毛主席家里的厨师直接说了出来：“市面上那些所谓的‘毛式红烧肉'烧法，全都是错的。”

【主席的饮食习惯】

毛主席最初拿的工资是国家最高级别的，每个月能领610大洋。

后来碰到困难日子，领导主动把自己的薪水减到404块8毛，并且从那以后，这个数字就一直保持不变。

手头拮据，花销得精打细算，于是卫士李银桥挑起了“财务管家”的担子。

他仔细盘算了下家里的柴米油盐、蔬菜还有辣椒这些开销，最后琢磨出来，每天非得三块钱不可，一点都不能少。

毛主席拿起账单，扫了一眼，然后抽了一口烟，眉头拧得跟麻花似的，缓缓说道：“就这么点东西，吃饱肚子要三块大洋？是不是太贵了点？”

李银桥赶紧说明，这三块钱得家用，还得招待客人，真的是左算右算算出来的，要是再省，恐怕连饭都没得吃了。

毛主席没再多说什么，直接在账单上写下了“按此办理”四个字。

他吃饭从不挑剔，只要能吃饱肚子就行，对食物没啥特别要求。

吃饭的家伙什儿总是没个准地儿放，有时候就直接搁办公桌上，要么就随手摆在床头边上。

一忙起来，三餐的事儿就全抛脑后了；但肚子一叫，就急着往嘴里塞东西，边嚼边乐呵：“咱农民的老毛病，改不掉咯。”

年轻那会儿，他在吃的方面挺随意，不挑不拣——凉的饭能吃，剩下的饭也照吃不误，就连有点儿变味的饭，他也一样往嘴里送。

他讲这是为了强化肠胃功能，要不以后碰到难关，一旦饿肚子可就顶不住了。

之后，因为工作变得特别忙，他在吃的方面就没那么讲究了。厨师给他搞来了一双象牙筷子，他瞅了一眼，笑着说：“这东西太贵了，我用着不自在。”

旁边的人都在听着，没有一个人再敢上去劝说。

他每天早上的习惯很规律，一醒来就先喝杯龙井茶，然后翻开报纸看看，别的事情都得靠边站。他滴酒不沾，哪怕是喝一杯葡萄酒，脸也会红得像苹果似的。

我挺爱喝绍兴酒的，人家都说它能帮咱们调理脾胃，让胃口变得更好。稍微来点这酒，吃饭都觉得更香了。

他对鸡肉和鸡蛋都不感兴趣，但就偏爱那一碗热腾腾的鸡汤。

每年我们都会动手做上几坛腊味，像是腊肉、卤猪肘子，还有那发酵过的豆腐乳。

他特别钟爱的一道菜是黑木耳炒猪臀肉，觉得那肉质炖得又软又烂，吃起来毫不费劲，特别解馋。

虽然他经常吃鱼，但偏爱的是鱼头和鱼尾部分，而鱼身子呢，他总是让给旁边的工作人员享用。

这吃法挺有门道，不是红烧那套，也不浇汁或油炸，简单在锅里稍微煎一下，然后加点调料，放进砂锅慢慢炖煮就行。

对于青菜，他偏爱整棵炒制，口味上偏爱偏咸一些。要是遇到野菜，他同样能吃得非常开心，觉得美味极了。

毛主席用餐时，辣椒是必不可少的，基本上每顿饭都得有。

特别爱吃辣，要是没了辣椒，吃饭都觉得没滋味，难以下咽。

他讲辣椒对身体有好处，能提振食欲，能治一些小毛病，还能让人长寿。

他吃了一辈子的东西，身体一直挺结实，倒也没发现有啥大问题。

到了他晚年的时候，情况就大不一样了。他的身体开始频繁出问题，尤其是脑部方面的疾病，医生叮嘱他要好好保养，绝对不能再随心所欲，特别是吃辣椒，那是被医生严格禁止的。

躲得过初一，躲不过十五，他最后还是琢磨出办法来尝了一口。

服务员拿了双筷子，沾了点辣酱，直接往他嘴巴里擦了一下。

他眼睛微闭，嘴角上扬，轻轻舔了舔嘴唇，突然间笑出声来：“这香味，真够劲儿，辣得我从头到脚都暖和了。”

他特别珍惜时间，觉得啥都比不上时间重要，因此他的生活作息也跟一般人不一样。

白天睡觉，晚上干活，一早醒来，面前堆满文件，拿起毛笔就写，这政务的事儿就算上手了。

睡眠这事儿，挺随性的。有个四五个小时，就足够了；要是事儿多，眯上两三个钟头，开会时依然能精神满满。

吃饭时很随性，没有固定规矩。

有时候就是简单一碗面条，稀里哗啦就吃完了；有时候呢，一海碗麦片粥，将就着也就对付了一顿饭。

有时候，他就随便弄盘青菜，糊弄一下就过去了；要是心情好，能连着吃上四五顿饭，不停歇；心情不好时，可能就吃一两顿，甚至七八个小时都不见吃东西，空腹十几个小时，奇怪的是，他也没喊过饿。

他的吃饭习惯吧，要说随意，好像也不是那么随意；要说控制，好像也没那么严格。

总之，他的肠胃一直挺给力，没出过什么大乱子，身体反而比那些整天研究吃啥补啥的人还要硬朗。

【真正的“毛式红烧肉”】

程汝明是给毛主席做饭的大厨，手艺那叫一个绝，不用我多说啥了吧。

不过，光有手艺可不成，要照顾好主席的饮食，得心思细腻，还得有点灵性。

每次跟主席出去调研，我都会特别注意主席吃饭时的筷子动向，瞅瞅哪盘菜被夹得多，哪盘菜被冷落，还有主席对哪种口味点头称赞，对哪种调料面露不悦。

经过几次的尝试和调整，他心里渐渐有了底，做的菜也越来越贴近主席的喜好。

有时候，主席吃得开心了，他就会默默地把菜名记下来；也有时候，主席夹了一筷子菜却又没吃，这时候他也会默默地记下是什么原因。

碰到当地的居民时，他就会上前去询问几句，表现得十分有礼貌，生怕错过任何重要的信息或秘诀。

时间一长，他的做菜手艺突飞猛进，对领导喜欢吃什么也摸得一清二楚。要是说哪道菜最拿手，那肯定是红烧肉，没跑了。

大家都知道，主席特别喜欢的一道菜就是红烧肉。

现在啊，走在任何一条大街小巷，都能看到毛家餐馆的身影，它们的大门上挂着醒目的红底白字招牌。一走进店里，最吸引人的就是那盘热气腾腾的“毛家风格红烧肉”，必定摆在店里最显眼的地方。

哎，虽说这菜是红烧肉，可做法真是有点四不像——每一块肉，都被酱油泡得黑漆漆的，没了红烧肉本该有的样子。

这可不对啊。毛主席喜欢的红烧肉，做法可不是这样的。

程汝明在领袖身旁服务多年，心里头明镜似的，知道领袖吃饭就爱图个简单，调料要是放多了，反而吃不顺口。

特别是酱油，他压根儿就不碰。

程汝明在这事儿上栽过跟头。

刚开始给主席做饭那会儿，他心里头就琢磨着得好好表现一把，于是精心弄了一盘看起来诱人、闻起来香、吃起来味的红烧肉，觉得主席肯定会喜欢。但出乎意料的是，主席只是扫了一眼，连筷子都没伸出去夹一下。

程汝明心里一紧，赶紧问道：“是不是菜不合您胃口啊？”

毛主席说他个人对酱油不太感冒。

程汝明这下子突然明白了过来，连忙把菜撤了下去。从那以后，只要是给主席做的红烧肉，他就再也没敢加过酱油。

程汝明仔细研究起毛主席的饮食喜好，感觉这里面真是有不少讲究。就说那红烧肉吧，居然不让放酱油，这事儿听起来就挺稀奇。可到底为啥不能放酱油呢，他心里直犯嘀咕。

这事儿他一直琢磨不透，后来偶然间听到别人提起，说毛主席小时候，家里头原来还开过个酱油铺子呢。

以前，酱油的制作全靠天然发酵。在炎炎烈日下，摆放着许多大缸，黑漆漆的一片。太阳晒着，风吹着，雨打着，时间一长，那些缸里就慢慢生成了一汪深色的液体。

有个夏天，毛主席偶然经过一家酱油作坊，不经意间往酱油缸里瞅了一眼，结果看到了些白白的东西漂在上面。他走近仔细一瞧，嘿，原来是些小蛆虫。打那以后，他就再也没尝过酱油的味道了。

程汝明一听，这才搞清楚是怎么回事。但紧接着，他又开始发愁了——要做红烧肉，没有酱油，这可怎么整？

想要菜品有看相又美味，总不能随便煮一锅白肉就打发了吧？

琢磨了好久，程汝明总算是有了个主意。

要是不能加酱油，那咱们就用糖色来顶替，再加点盐，这样炖出来的肉颜色照样红亮诱人，味道咸鲜适中，甜度也拿捏得刚刚好。

毛主席尝了第一块后，真的特别喜欢，一口气吃了好几块，筷子都没停过，碗里的肉很快就见底了。打那以后，程汝明做糖色烧肉时，就再也没加过酱油。

领导人喜欢美食，这让炊事班的同志心里踏实，大家都很高兴，皆感满意。

得说明白一点，有好多文章都说咱们主席特别爱吃红烧肉，简直到了每顿饭都得有的地步，这其实是不对的。

主席平时不太常吃红烧肉，大概一个月也就那么两三次，大多数情况下，他主要还是吃杂粮和蔬菜。要说吃得最多的，那肯定是红薯和玉米没错。

肯定的是，除了红烧肉，毛主席在吃的方面还有其他要求。

他特别喜欢辣椒和苦瓜的味道，对腊肉也是情有独钟，常挂在嘴边的一句话是：“要是连辣椒和苦瓜都吃不了，那怎么能搞好革命呢？”他老这么提，时间一长，程汝明自然就深深记住了。

碰到难题啦——像辣椒、苦瓜这些菜，要是没了酱油，那该咋给它们加味道呢？

做红烧肉时，加糖色是个办法，那换成别的调料行不行呢？他费了好大劲，想了老半天，突然间有了主意：记得毛主席不爱吃酱油，但对豆豉却不反感。

这回终于摸到点儿门道了。

程汝明尝试着拿豆豉来炒辣椒，还试着把豆豉和苦瓜放在一起炒，没想到效果出奇的好，味道特别棒。主席吃得非常开心，甚至觉得这道菜比红烧肉还要对胃口。

自那以后，程汝明的“专属菜谱”中，红烧肉之外，又多了两道硬核实菜，那就是豆豉炒辣椒和苦瓜拌豆豉。

每次菜一端上桌，主席准会拿起筷子夹上几口，吃得一点都不剩，从来都是这样。

【主席爱吃葱花饼】

在那个艰难的三年时光里，毛主席迅速做出决定，要把自己的饭食标准往下降。程汝明接到指示，说是打这以后，餐桌上再也不能有肉菜了。

说起来容易，但主席每天得批阅文件、参加会议、接见来宾，他既不能饿着，也不能累垮。要是完全不吃肉，身体恐怕会顶不住。

接到命令后，他哪敢不听从？琢磨了半天，程汝明只能另找办法，把肉悄悄藏到隐蔽的地方。

他是个地道的山东汉子，特别钟爱大葱。进中南海那天，他心里还琢磨着，说不定能和毛主席“对上味儿”，一起吃顿大葱大餐呢。结果出乎意料，毛主席对大葱那是一点也不感冒。

他原本打算就这么算了，可巧有一天，心里突然有了个念头，动手做了个香喷喷的葱花饼。

这饼啊，其实就是葱花、盐，再撒点五香粉，做法简单得很。他本来只是想随便做做试试，哪成想主席咬了一口，直点头称赞，吃完一个还嫌不够，又要了一个。

从那以后，程汝明心里就明白了，他意识到这葱花饼，很对主席的口味。

1960年大年三十那晚，天气冷得直哆嗦，过年的气氛也淡得没边儿。程汝明瞅着主席餐桌上的饭菜，心里头那个不是滋味，暗自思量着，无论如何也得让他老人家吃得热乎点，好好补补身子。

肉菜不让明着吃，这可咋办？他琢磨了一会儿，决定来个“偷梁换柱”。

他取了一块厚厚的猪肥肉，把它熬成了满满一碗热乎乎猪油。

揉面那会儿，他悄悄地把那碗像猪油一样的液体给掺和进去了，搅得挺匀称的。

把葱花细细剁好，偷偷混了点剁碎的肉末进去。饼一出锅，金灿灿的，香气扑鼻，毛主席吃得津津有味，一边吃一边夸道：“程师傅烙的饼，味道真好！”

程汝明一听，心里头乐开了花，觉得这主意挺妙的，既能让主席尝上肉味，又不会触犯规矩。

没多久，这个“别有洞天”的大饼就露底了。有人捎来口信：“别再弄大饼了。”

程汝明没办法，只好放弃，但心里头那个遗憾啊，别提多大了。

其实，就算不是在那个粮食紧缺的三年困难时期，哪怕是在粮食肉类都充足的好年景里，毛主席吃的饭菜也是简单得不能再简单了。

说到年夜饭，程汝明能回想起来的“美味佳肴”，也就那个“罗汉大虾”最让他印象深刻了。

说到那些除夕夜，中午剩下的饭菜，毛主席坚决不让倒掉，非得晚上再拿上桌，得吃得一点不剩才行。

毛主席每个月都会从他的薪水里划出一部分来当作伙食开销。

程汝明老想着怎么省钱，但菜的质量又不能马虎。

每到节假日，他就会琢磨些新花样，做些既经济实惠又美味的菜肴，像鱼头炖豆腐，那味道鲜美，汤汁浓郁，让主席吃得很高兴，而且花费也不多。

【参考资料：】

宫廷厨艺大师程汝明与孟兰英，曾是中南海的厨房高手程汝明和孟兰英，这两位可都不是一般人，他们是在中南海掌勺的大厨。说到厨艺，那真的是没话说，绝对的一流。程汝明，他做的菜，那味道，简直了，让人一尝就忘不了。他在厨房里那可是游刃有余，各种食材到了他手里，都能变成美味佳肴。他的手艺，那绝对是经过千锤百炼的，每一道菜都蕴含着他对食材的深刻理解和精湛的烹饪技艺。再说孟兰英，她同样也是个厨艺高手。在中南海的厨房里，她也是数一数二的人物。她做的菜，色香味俱全，让人一看就食欲大增。她的烹饪技巧那也是非常了得，无论是煎炒烹炸还是蒸煮炖烤，她都能做得非常出色。这两位大厨，他们的厨艺那可是得到了无数人的认可和赞誉。在中南海的厨房里，他们用自己的双手创造出一道道令人难忘的美食，让人们在品尝美味的同时，也感受到了他们对厨艺的热爱和执着。

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